کارشناس نظارت بر مواد غذایی گفت:روغن کنجدی که این روزها در برابر دید مشتری از دستگاه های روغن گیری گرفته می‌شود فسادپذیری بالایی دارد.
به گزارش روابط عمومی دانشگاه مهندس مظفری گفت: این روزها در تعدادی از فروشگاه‌های سطح شهر دستگاه‌های روغن‌گیری دیده می‌شود و با این شعار که روغن در حضور خریدار استخراج می‌شود و بدون مواد نگهدارنده و هر گونه افزودنی دیگر است به مشتری عرضه می‌شود درحالی که روغن مایع، بویژه انواع خام و تصفیه نشده آن، فسادپذیری بالایی دارد و روغن کنجد نیز روغنی خام و تصفیه نشده است.
وی خاطرنشان کرد: این روغن باید بلافاصله پس از استخراج مصرف یا در غیر این صورت تصفیه شود زیرا روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز، رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط دچار فعل و انفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک در اثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم می‌شود.
مهندس مظفری عنوان کرد: مصرف روغنی که در تماس با اکسیژن هوا اکسید شده به دلیل ایجاد رادیکال‌های آزاد مضر است و افزایش پراکسید، موجب بیماری‌های کرونر قلب، تصلب شرایین (سخت‌شدن رگ‌ها) و پیری زودرس می‌شود.
وی با بیان اینکه میزان حل شدن اکسیژن در روغن‌ها هشت برابر بیشتر از حل‌پذیری آن در آب است گفت: اینکه روغن هیدرولیز شده سرطانزاست و مواد مغذی خود را از دست داده و هرگز خواص درمانی را که فروشنده ادعا می‌کند، نخواهد داشت ضمن اینکه چنین روغن‌هایی به دلیل نقطه دود پایین برای تفت دادن مواد غذایی هم مناسب نیستند.
وی با بیان اینکه اگر دانه‌های کنجد در شرایط نامساعد محیطی آلوده به انواعی از کپک‌ها شده باشد روغن آن براحتی مسموم و مصرف آن برای کبد زیانبار خواهد بود گفت:نگهداری چندروزه روغن خام در مخازن موجود در فروشگاه‌ها و ترکیب آن با روغن‌های تازه استخراج شده سبب تعرق و تشکیل رسوب لجنی و ابری شکلی در روغن می‌شود که مصرف آن فوق‌العاده زیانبار است و از همه مهم‌تر آن که دستگاه‌های روغن‌گیری دست‌کم در پایان هر روز کاری باید با مواد خاصی شستشو داده شود که متاسفانه چنین کاری انجام نمی‌شود.
مهندس مظفری در ادامه تاکید کرد: برای مصارف درمانی یا پخت و پز لزوما از روغن‌های تصفیه‌شده‌ای که دارای پروانه ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو ، و این را هم بدانید که مواد نگهدارنده روغن‌ها اغلب از انواع آنتی‌اکسیدان‌های مفید و طبیعی همچون ویتامینE وA هستند.
مهندس لاله مظفری گفت: از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم و بسیار مغذی است و حاوی مقادیر قابل توجهی روغن (حدود 50 درصد)، پروتئین (حدود 20 درصد) و لیگنان‌های فعال فیزیولوژیکی (تا 5/1 درصد)، نظیر فورفوران، سیسامین، سیسامولین، اپی سیسامین و گلیکوزیدهای سیسامینول می‌باشد.
وی با بیان اینکه اثرات کنجد بر سلامتی آن قدر قابل توجه است که این دانه به عنوان یکی از غذاهای ویژه معرفی شده است افزود: این دانه‌ی روغنی حاوی مقادیر بالای اسید اولئیک (43 درصد)، اسید لینولئیک (35 درصد)، اسید پالمیتیک (11 درصد) و استئاریک اسید (7 درصد) است.
او گفت: همچنین کنجد حاوی بسیاری از املاح از جمله منگنز و مس، کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر و روی است و ویتامین‌های آن عمدتاً ویتامین B1 و ویتامین E می‌باشد و فیبرهای غذایی موجود در آن نیز منبع ارزشمندی برای سیستم گوارشی بدن به شمار می‌رود.
به گفته وی دارا بودن اسیدهای چرب اشباع نشده و به همراه املاح موجود در آن به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند ضمن اینکه وجود مواد ضداکسیداسیونی طبیعی در روغن سبب پایداری زیاد این روغن در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون بعد از تصفیه آن می‌شود.
مهندس مظفری گفت: روغن کنجد علاوه بر اینکه روغن مناسبی برای پخت و پز می‌باشد به عنوان روغن سالاد طبیعی نیز کاربرد دارد و برای افراد مبتلا به فشار خون و کلسترول بالا نیز یک روغن مجاز به حساب می‌آید.