اگر چند بار از روغن ها در سرخ کردن استفاده شود، به همان اندازه مواد سمی آن ها نیز چند برابر می شود
رییس انجمن مردمی پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی کرمانشاه گفت : روغن از اسیدهای چرب اشباع یا غیر اشباع تشکیل شده اند و روغن های اشباع مثل روغن حیوانی، روغن حاصله از دنبه وچربی های حیوانی، تا حدودی تحمل سرخ کردن را دارند، اما چون این روغن ها باعث بالا رفتن کلسترول می شوند مصرف زیاد آنها توصیه نمی شود البته یک پنجم از روغن مصرفی می تواند از این روغن باشد به شرطی که فرد ورزش نماید زیرا ورزش جز مضر آن را به جز مفید تبدیل می نماید
پروفسور معصومعلی معصومی افزود: گروه دیگری از روغن ها که تحمل سرخ کردن را دارند همان روغن های جامد نباتی هستند که قبلاٌ گفته شد. به علت تزریق هیدروژن مولکولهای آن تغییر شکل یافته و اسید چرب ترانس در آن تولید می گردد. که این اسید چرب خطرناک ترین روغن موجود بوده و اصولاٌ نباید به هیچ عنوان مورد استفاده قرار گیرد.
وی گفت :گروه سوم از روغن ها که به روغن های غیر اشباع معروف می باشند ( و خود بر دو گروه غیر اشباع از نوع یک ظرفیت خالی تا چند ظرفیت خالی تقسیم می شوند).این روغن ها اصولاٌ در مقابل نور و حرارت مقاومت ندارند و اگر در سرخ کردن مورد استفاده قرار گیرند به سرعت تخریب شده و مواد سمی جدیدی تولید می شود که خود موجب بروز بیماری قلب می شوند.
این استاد دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه با اشاره به اینکه نکته حانز اهمیت این است که اگر چند بار از این روغن ها در سرخ کردن استفاده شود، به همان اندازه مواد سمی آن ها نیز چند برابر می شود گفت : همانطوری که اشاره شد از میان اینها اصولاص روغن زیتون و کانولا ( که دارای یک ظرفیت خالی از کربن می باشند) باید به حرارت و نور مقاومت بیشتری داشته باشد . ولی هرگز این روغن ها نیز مقاومت حرارات های بالا را ( مثلاٌ سرخ کردن در سرخ کن را ندارند ).طبق برخی از مطالعات این روغن ها تحمل سرخ کردن سبک ودر هوای آزاد را دارند (مثل سرخ کردن در بشقاب)
این جراح قلب و عروق افزود : روغن های دیگر از جمله روغن سویا- آفتاب گردان و ذرت چون از اسیدهای چرب غیر اشباع با ظرفیت خالی چندگانه کربن ساخته شده اند، نیز مقاومت کمتری نسبت به حرارت دارند. در نتیجه روغن هایی که تحمل سرخ کردن را دارند مصرف آن مضر است و آنهایی که مضر نیستند ( یا کمتر مضراند) تحمل سرخ کردن را ندارد .
دکتر معصومی با ذکر این هشدار که آیا می دانید که شیرینی ها از روغن هایی ساخته می شود که از روغن نباتی جامدبسیار مضرتر می باشند؟ به روغن های سرخ کردنی اشاره کرد و توضیح داد که روغن های مخصوص سرخ کردن از همان روغن های سویا، ذرت، آفتابگردان ساخته شده اند ولی بعلت افزودن موادی تحت عنوان آنتی اکسیدان تا حدی مقاومت آنها در مقابل اکسیده شدن ( سرخ کردن) افزایش یافته است. اما ای کاش ماده اصلی این روغن ها از روغن کانولا یا زیتون می بود. زیرا این روغن ها مفید تر هستند و مقاومت بیشتری نسبت به حرارت دارند. ولی چون این روغن ها تا حدودی گرانتر می باشند کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.